一、設備與設施的衛生要求

1. 設備材質與設計

• 材質選擇：
  • 烘干設備內部（如烘干室、網帶、托盤）需采用食品級不銹鋼（如 304 不銹鋼）或食品級塑料，避免使用易生銹、易腐蝕的材料，防止金屬碎屑或有害物質遷移到食品中。
  • 加熱元件（如電熱管）需密封處理，避免與食品直接接觸或泄漏污染物。
• 結構設計：
  • 設備內壁應光滑、無死角，便于清潔和消毒（如圓角設計減少積垢）；可拆卸部件（如網帶、托盤）需方便拆卸清洗。
  • 排濕系統（如出風口、管道）需定期清理，避免冷凝水或霉菌滋生。

2. 設備清潔與消毒

• 日常清潔：
  • 每次烘干前后，用溫水或中性洗滌劑擦拭設備內壁、托盤、網帶，去除殘留的食品碎屑、油脂或糖漬（如水果烘干后易殘留糖分）。
  • 對烘干室進行空運轉加熱（如 60-80℃），利用高溫烘干殘留水分，防止微生物繁殖。
• 定期消毒：
  • 每周用食品級消毒劑（如次氯酸鈉溶液、75% 酒精）對設備內部及接觸食品的部件進行消毒，消毒后用清水沖洗干凈，避免化學殘留。

二、原料與加工過程的衛生控制

1. 原料預處理

• 原料篩選：
  • 剔除腐爛、變質、受污染的原料（如果蔬霉變、肉類變質），避免微生物或毒素帶入烘干環節。
  • 原料清洗需徹底：水果、蔬菜用流動水沖洗，去除表面泥沙、農藥殘留或蟲卵；肉類需去除血水、筋膜及雜質。
• 預處理環境：
  • 預處理車間需與烘干車間隔離，避免交叉污染；刀具、砧板等工具需定期消毒，生熟分開（如肉類與果蔬工具分開使用）。

2. 加工過程控制

• 溫度與時間管理：
  • 根據食品特性設定合理的烘干溫度和時間（如肉類烘干溫度通常為 60-80℃，避免低溫長時間烘干導致微生物繁殖）。
  • 烘干過程中定期監測溫度均勻性，確保食品中心溫度達到安全范圍（如殺滅沙門氏菌需核心溫度≥70℃并維持一定時間）。
• 物料擺放：
  • 食品在托盤或網帶上需均勻鋪設，避免堆積過厚，保證熱空氣流通，防止局部水分殘留導致霉變（如蔬菜干需單層擺放）。

三、人員與環境的衛生管理

1. 操作人員規范

• 個人衛生：
  • 操作人員需穿戴清潔的工作服、帽、鞋，佩戴手套（接觸直接入口食品時需戴一次性手套），避免頭發、汗液污染食品。
  • 上崗前需洗手消毒（用肥皂或洗手液 + 流動水沖洗，再用酒精消毒），患有皮膚病、感冒等傳染病者禁止上崗。
• 操作規范：
  • 避免徒手接觸烘干后的食品，如需翻動或包裝，需使用消毒工具（如不銹鋼夾子）。

2. 車間環境控制

• 空氣衛生：
  • 烘干車間需保持通風良好，安裝空氣過濾系統（如初效、中效過濾器），減少空氣中的灰塵、微生物。
  • 定期對車間地面、墻壁進行清潔消毒（可用次氯酸鈉溶液噴灑），防止霉菌在潮濕環境中滋生（如排濕口附近易潮濕，需重點清潔）。
• 蟲害防控：
  • 車間門窗需密封，安裝防蟲燈、紗窗，防止昆蟲（如蒼蠅、飛蛾）進入；角落放置粘鼠板，避免老鼠污染食品。

四、包裝與儲存的衛生要點

1. 包裝環節

• 包裝材料：
  • 選用符合食品級標準的包裝材料（如聚乙烯塑料袋、鋁箔袋），包裝前需消毒（如紫外線照射或高溫烘干）。
  • 真空包裝需確保密封完好，避免漏氣導致食品氧化或微生物侵入（如肉干真空包裝后需檢查封口是否平整）。
• 包裝環境：
  • 包裝車間需保持潔凈，溫度、濕度適宜（如濕度≤60%，防止包裝過程中食品吸潮），操作人員需再次消毒雙手。

2. 儲存管理

• 儲存條件：
  • 烘干后的食品需存放于陰涼、干燥、通風的倉庫，避免陽光直射；倉庫溫度控制在 15-25℃，濕度≤50%，防止食品吸潮霉變。
  • 不同種類的食品需分區存放，避免串味或交叉污染（如肉類干貨與水果干分開存放）。
• 定期檢查：
  • 儲存期間定期抽查食品，觀察是否有霉變、蟲蛀或異味，發現問題及時處理。

五、微生物與化學污染的預防

1. 微生物控制

• 關鍵控制點（CCP）：
  • 監控烘干過程中的微生物指標（如菌落總數、大腸菌群），必要時在烘干后進行輻照殺菌或巴氏殺菌（如低水分食品可采用微波殺菌）。
  • 對高風險食品（如肉類、水產干貨）需嚴格控制初始菌數，避免烘干后殘留微生物繁殖。

2. 化學污染預防

• 避免使用非食品級清潔劑、消毒劑，消毒后需徹底沖洗設備；禁止在車間內存放農藥、化肥等化學品，防止誤用或泄漏污染食品。

總結